Unterschiedliche Gärung von Weiß- und Rotwein
Der wichtigste und auch farbgebende Unterschied zwischen Weißweinen und Rotweinen liegt in der Verarbeitung der Weintrauben nach der Lese, also der Ernte der Weintrauben. Klassische Weißweine wie Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling oder Weißburgunder müssen relativ schnell verarbeitet werden. Die Trauben werden daher nach der Lese schnell gepresst. Hierbei werden die Stiele in der Regel entfernt, da sie die im Weißwein meist unerwünschten Gerbstoffe enthalten.
Damit die Gärung nicht ungewollt zu früh einsetzt wird auf eine kühle Umgebung bei der Verarbeitung geachtet. Nach dem Pressen der Weißweintrauben wird ausschließlich der Saft für die Gärung verwendet, Schalen und Kerne werden getrennt. Aus diesem Grund spricht man bei der Herstellung von Weißwein auch von einer Mostgärung. Dem entgegen steht die Herstellung des Rotweins, der durch eine Maischegärung entsteht.
Rotwein erhält durch die Schale seine rote Färbung
Rotweintrauben werden nach der Lese, nicht direkt gepresst. Die roten bzw. blauen Trauben werden nur teilweise entrappt (das heißt vom Stiel getrennt) und mehrheitlich als ganzes mit Stiel, Schalen und Kernen für die Gärung als Maische verwendet. Bei diesem Prozess, den man auch als Maischegärung bezeichnet, lösen sich unter anderem Phenole und Tannine aus den Schalen.
Diese geschmacksgebenden Verbindungen sind in in beliebten Rotwein-Sorten wie Merlot, Cabernet Sauvignon, Syrah, Tempranillo oder Pinot Noir durchaus erwünscht. Außerdem werden während dieses Prozesses auch Farbstoffe aus der Schale gelöst und sorgen für die rötliche Färbung des Weins. Die Farbe von Rot- und Weißwein hat also weniger mit verschiedenen Traubensorten zu tun, als vielmehr mit der unterschiedlichen Verarbeitung als Most- und Maischegärung. Aus der abweichenden Herstellung von Rot- und Weißwein resultiert auch der unterschiedliche Charakter und Geschmack, der verschiedene Weingläser für die Weinsorten Rotwein und Weißwein erforderlich macht.
Die Temperatur bei der Gärung ist wichtig für den Geschmack
Über die Temperatur und Dauer der Gärung kann darüber hinaus auch ein Teil des späteren Geschmacks des Rotweins beeinflusst werden. Als Faustregel gilt, dass bei kühlerer Gärung die Feinheit und Fruchtigkeit des Weins mehr betont wird. Eine wärmere Gärung führt zu mehr Geschmacksintensität und tieferer Farbe des Weins – hier ist viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung des Winzers gefragt.
Im Prinzip kann ein Weißwein auch aus roten Trauben hergestellt werden, wenn man ausschließlich den Most vergären würde. Ein Verfahren, welches in Frankreich auch als “Blanc de Noirs” bekannt ist.
Ist Rosè eine Mischung aus Rot- und Weißwein?
Häufig wird wegen seiner besonderen Färbung angenommen, dass Rosé eine Mischung aus Rot- und Weißwein ist. Dies ist jedoch nicht richtig. Rosé-Weine entstehen aus einer verkürzten Maischegärung. Hierbei werden die farbgebenden Schalen der roten Trauben nach einer Zeit aus der Maische genommen und so auch die Einfärbung des Weins gestoppt. Darüber hinaus gibt es tatsächlich Wein-Mischungen aus Weißweinen und Rotweinen. Diese werden jedoch nicht als Rosé sondern als Rotling bezeichnet.
