Mezcal ist eine bekannte mexikanische Spirituose, die aus der Frucht der Agaven hergestellt wird. Durch die Vielfalt der verwendeten Agavensorten schmeckt auch jeder Mezcal unterschiedlich. Der hierzulande deutlich bekanntere Tequila ist übrigens eine Unterform des Mezcal und wird nur aus der Agaven-Art Tequilana Weber gebrannt.
Die einfach Regel: Nur Destillate, die aus einer der mexikanischen Regionen Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosi, Tamaulipas und Zacatecas stammen, dürfen sich Mezcal nennen. Damit sind Agavendestillate anderer Länder automatisch ausgeschlossen – auch wenn sie technisch wie ein Mezcal hergestellt werden.
Man unterscheidet drei Qualitäten: So wird der junge Mezcal Joven nur weniger als zwei Monate im Holzfass gelagert, der Mezcal Reposado reift zwischen zwei und 12 Monaten und der Mezcal Añejo immerhin über ein Jahr. Mezcal gehört damit zu den Spirituosen, die eher jung getrunken werden – wegen ihrer markanten Vielfalt aber immer mehr Genießer zu begeistern wissen.
In Mexiko ist Mezcal auch als die Spirituose der Bauern bekannt. Dies liegt wohl auch daran liegt, dass der Agaven-Schnaps überwiegend im ländlichen Raum und weitestgehend wenig industriell produziert wird. In den vielen kleinen Mezcal-Brennereien werden die Agaven-Herzen (Piña) noch häufig in den traditionellen Palenques (Erdöfen) über mehrere Tage gegart. Und auch die Verarbeitung zur Maische erfolgt teilweise noch nicht maschinell, sondern mit einem Mühlstein, die sogenannte Tahona-Methode. Mezcal wird häufig mit einem Wurm (bzw. Larve) in Verbindung gebracht, was jedoch ursprünglich nur ein Werbe-Gag war. In den meisten Mezcals ist keine Wurm-Larve in der Flasche.
Die Geschmacksvielfalt des Mezcals stammt aus den vielen verschiedenen Agavensorten. Denn während Tequila nur aus einer Agavensorte, der Agave Tequilana Weber hergestellt werden darf, sind bei Mezcal viele verschiedene Agaven erlaubt. Aktuell werden von den 150 in Mexiko vorkommenden Agaven etwas über 20 aktiv für die Mezcal-Herstellung verwendet. Beliebt ist zum Beispiel die Espadín-Agave. Lange Lagerzeiten sind aber auch bei Mezcal nicht vorgesehen. Man unterscheidet die Qualitätsstufen Joven, Reposado und Añejo.
Mittlerweile ist Mezcal nicht mehr nur der Hausbrand mexikanischer Landwirte, sondern avanciert zur Trend-Spirituose in angesagten Bars rund um den Globus. Es sind der urtümliche Charme, die alten Herstellungstraditionen und der charakteristische rauchig-erdige Geschmack, welche Mezcal für die Bar-Szene in den urbanen Zentren interessant machen. Tequila mag zwar noch die bekanntere Agaven-Spirituose sein, doch Mezcal weist einige Unterschiede auf und ist häufig die etwas spannendere Variante.
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