Mezcal-Herstellung: Einfach erklärt in 3 Minuten

Mezcal wird wie Tequila aus Agaven gebrannt. Ist es am Ende also das Gleiche? Nicht ganz, denn streng genommen ist zwar jeder Tequila ein Mezcal (da man Mezcal als Sammelbegriff für Agavenbrände sehen kann), aber nicht jeder Mezcal ist automatisch auch ein Tequila und es gibt noch weitere Unterschiede. Bevor es noch mehr Verwirrung gibt, hier erst mal die wichtigsten Mezcal-Basics, die jeder kennen sollte.

Was ist Mezcal?

Die mexikanische Spirituose Mezcal wird aus verschiedenen Agavensorten gebrannt, zulässig ist dabei ein Alkoholgehalt zwischen 36 und 55%. Anders als Tequila (für den nur Agaven vom Typ Tequilana Weber verwendet werden) dürfen bei Mezcal viele verschiedene Agavensorten in den Brennkessel. Das soll den Geschmack vielfältiger machen und ist besser für die Biodiversität auf den Feldern. In Jalisco, der Heimat des Tequila, werden die Ackerflächen einseitig von der Blauen Weber Agave dominiert, was ein Problem darstellt.

Dennoch gibt es auch beim Mezcal eine Einschränkung der regionalen Art: Nur Agaven-Brände aus den sieben mexikanischen Bundesstaaten Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosi, Tamaulipas und Zacatecas dürfen sich Mezcal nennen.

Wie wird Mezcal hergestellt?

Für die Herstellung von Mezcal braucht man erst mal viel Geduld: Denn die Agave ist ein ziemliches zähes Gewächs (deswegen wächst sie auch im trockenen Mexiko) und braucht 6 bis 10 Jahre bis sie zum ersten sowie gleichzeitig letzten Mal blüht und somit reif für die Ernte durch den Agaven-Farmer ist. Für Mezcal wird das Fruchtfleisch der Agave verwendet, welches zuvor im traditionellen Kochvorgang in sogenannten Palenques (Erdgruben) für die weiteren Schritte vorbereitet wird.

Auf dem Boden der Palenques wird Holz verbrannt. Hierauf werden Steine gelegt und darauf legt man dann die Agavenherzen. Diese können je nach Sorte bis zu 40 kg auf die Waage bringen. Die Agavenherzen werden mit Palmmatten und Erde abgedeckt. Dann heißt es drei bis fünf Tage warten. In dieser Zeit haben die Agaven ein rauchiges und erdiges Aroma aufgenommen, sowie Stärke in Zucker umgewandelt und dürfen ein letztes Mal ruhen, bevor sie von einem Mühlstein zermahlen werden. Das klingt alles sehr nach traditioneller Handarbeit. Und ist es teilweise auch noch – wobei es immer weniger traditionelle Hersteller gibt, die gänzlich auf moderne Fertigungsmethoden verzichten.

Egal ob traditionell oder maschinell, die Agave ist nun ein süßlicher Brei. So kann der nächste Schritt folgen, die Fermentation. Eine Unterscheidung wird bei Mezcal hinsichtlich der enthaltenen Zusätze gemacht: Die Maische für normalen Mezcal muss überwiegend aus Agave (min. 80%) bestehen, aber es darf auch ein Anteil Zucker zugesetzt werden. Nur Mezcal mit der Bezeichnung 100% Agave wird ohne Zuckerzusatz vor der Fermentierung hergestellt.

Dank tatkräftiger Unterstützung von Hefekulturen wird der Agavenbrei dann vergoren und anschließend zweifach gebrannt. Im Anschluss kommt der Mezcal für eine Lagerung (wenn auch häufig nur sehr kurz) in Eichenholzfässer.

Wie lange wird Mezcal gelagert und welche Qualitäten unterscheidet man?

Die Lagerdauer bei Mezcal ist meistens sehr übersichtlich. Die meisten Agaven-Brände kommen nur für kurze Zeit ins Fass und dann ziemlich schnell in die Flasche und in den Handel.

Unterschieden werden drei Qualitätsstufen:

• Joven ist weißer (klarer) Mezcal, der eine Lagerdauer von weniger als zwei Monaten aufweist
• Reposado lagert zwischen zwei Monaten und einem Jahr
• Añejo steht für eine Lagerdauer von mindestens einem Jahr

Alle drei Altersstufen des Mezcal lagern also nicht wirklich lange im Fass, dafür geht die Reifung im heißen Klima Mexikos (ähnlich wie bei karibischem Rum) schneller vonstatten.

Ob Joven, Reposado oder Añejo – guten Mezcal kann man sowohl pur genießen, als auch in leckeren Cocktails. Während die Spirituose in den USA schon länger einen festen Platz in vielen Liquor Stores hat, muss man Mezcal hierzulande häufig noch suchen. Doch das wird sich sicher bald ändern, wenn der Trend über den großen Teich schwappt – und mit ihm viele spannende neue mexikanische Mezcals.