Brauner Rum: 6 Dinge, die Du wissen solltest

Wie wird brauner Rum hergestellt?

Hergestellt wird brauner Rum im selben Verfahren wie weißer Rum. Für die Herstellung von Rum wird zunächst eine Maische hergestellt, die aus Zuckerrohr-Melasse besteht. Für manche Rums-Sorten (z. B. Rhum Agricole aus den französischen Überseegebieten) ist jedoch Zuckerrohrsaft der ursprüngliche Rohstoff. Die Zuckerrohr-Maische wird mit geeigneten Hefekulturen bis auf einen Alkoholgehalt von ca. 4-6 % vergoren. Anschließend wird dieser schwach alkoholische Zuckerwein bis auf eine Alkoholstärke von  65-75 % destilliert.

Für den Brennvorgang werden normalerweise große Column Stills verwendet, die eine kontinuierliche Destillation ermöglichen. Einige Hersteller setzen jedoch auch auf kupferne Pot Stills. Nach dem Brennen erhält man einen relativ neutralen Alkohol, der mit etwas Wasser verdünnt ein weißer Rum wäre. Damit aus dem weißen Rum ein brauner Rum wird muss er zunächst für einige Jahre in Eichenholzfässern reifen.

Wie erhält Rum seine braune Farbe?

Brauner Rum entsteht durch die Lagerung des zunächst weißen Rums in Eichenholzfässern. Für die Reifung von Rum werden aufgrund der guten Verfügbarkeit in der Regel ehemalige Bourbon-Casks aus amerikanischer Weißeiche verwendet. Teilweise wird Rum jedoch auch in Sherry-, Cognac- oder Weinfässer gereift. Erst durch die Reifung erhält brauner Rum seinen charakteristischen Geschmack und seine Färbung. Wobei man hierbei erwähnen muss, dass Rum in der Regel mit Zuckerkulör (E150) nachgefärbt wird. Die Intensität der Farbe ist daher nicht unbedingt ein Indiz für eine große Reife oder ein hohes Alter und sagt meistens wenig über die Qualität des Rums aus.

Welche rechtlichen Mindestanforderungen muss Rum erfüllen?

Die Herstellung und die Inhaltsstoffe von weißem wie braunem Rum sowie weiterer Spirituosen sind in der EU-Verordnung Nr. 110/2008 gesetzlich geregelt. Demnach muss Rum am Ende des Herstellungsprozesses einen Alkoholgehalt von mindestens 37,5 % enthalten. Die Hinzugabe von Alkohol nach der Destillation – ob verdünnt oder unverdünnt – ist hierbei unzulässig. Grundsätzlich sind nur zwei Herstellungsverfahren zugelassen:

Entweder darf die Spirituose ausschließlich durch alkoholische Gärung und Destillation der aus der Basiszutat Rohrzucker stammenden Melasse oder aus dem Saft des Zuckerrohrs selbst gewonnen und so destilliert werden, dass das Destillat die spezifischen sensorischen Eigenschaften von Rum aufweist oder der Rum wird lediglich mittels der alkoholischen Gärung und Destillation von Saft aus Zuckerrohr gewonnen. Rum darf außer durch die Fassreifung nicht weiter aromatisiert oder mit zusätzlichem Zucker versetzt werden. Davon ausgenommen ist die Zugabe von Zuckerkulör (E150), mit welchem der Rum nachgefärbt werden darf.

Aromatisierung und Zuckerzusatz sind bei braunem Rum grundsätzlich nicht erlaubt

Auch wenn die Aromatisierung von Rum laut EU-Verordnung nicht zulässig ist, werden Geschmack und Aroma des braunen Rums über die reine Lagerung in den Eichenfässern hinaus auf vielfältige Weise durch die Hersteller beeinflusst. Sehr verbreitet ist beispielsweise die Zugabe von Zucker, welcher dem Destillat zu einem runden und milderen Bouquet verhelfen soll. Um den scharfen Geschmack des Alkohols zu überdecken, wird Rum teilweise mit Glycerin versetzt. Trotz der EU-Verordnung wird bei manchen Herstellern also durchaus gemauschelt. Wie man als Rum-Genießer hierzu steht ist auch vom persönlichen Geschmack abhängig. So erfreuen sich insbesondere süße braune Rums, wie Ron Botucal, Ron Zacapa oder Don Papa großer Beliebtheit. Grundsätzlich wissen wir Rums mit möglichst transparenter Herstellung und natürlichem Geschmacksprofil zu schätzen.

Woran erkennt man einen guten braunen Rum?

Es gilt die Faustregel, dass Rum mit dem Alter an Geschmack gewinnt. Ein älterer Rum hatte grundsätzlich mehr Zeit, um Aromen aus der Fassreifung aufzunehmen. Hierbei spielt auch die Qualität der Fässer eine große Rolle. Darüber hinaus kommt es jedoch auch auf die Komposition von verschiedenen Fässern und das Geschick des Master Blenders an. Es gibt also einige Faktoren, die darüber entscheiden, ob ein Rum gut schmeckt oder nicht.

Hierbei ist wichtig zu wissen, dass brauner Rum aus verschiedenen unterschiedlich lange gelagerten Rum-Fässern geblendet wird. Die Fässer können dabei aus einer einzigen Destillerie stammen oder (bei Blends) sich aus Fässern von verschiedenen Herstellern zusammensetzen. Single-Cask-Abfüllungen sind bei Rum so gut wie unbekannt. Grundsätzlich sind Rum-Abfüllungen, die von einem Hersteller stammen hochwertiger. Ob ein brauner Rum gut ist hängt also von seinem Alter, der Rum-Sorte, den verwendeten Fässern und dem Wissen des Master Blenders ab. Darüber hinaus gibt es bei der Reifung von Rum jedoch noch einen weiteren wichtigen Unterschied.

Viele braune Rums werden in einem Solera-System gereift

Für die Reifung von Rum wird häufig ein Solera-System eingesetzt, welches ursprünglich bei der Reifung von spanischen Sherry-Weinen verwendet wurde. Im Solera-System werden (in der Theorie) mehrere Fässer-Reihen übereinander gelagert. Beim Abfüllen wird der Rum aus der untersten Reihe mit dem Rum der darüber gelagerten Reihe aufgefüllt. Der Vorgang wird wiederholt, bis die oberste Reihe leer ist und mit neu gebranntem Rum befüllt werden muss. Somit ist ein gleichbleibende Reifung des Rums gewährleistet, bereits während der Reifung entsteht so ein Blend aus jüngerem und älterem Rum der Destillerie.

Die Jahreszahl des im Solera-System gereiften Rums ist auf dem Etikett angegeben. Ein Ron Matusalem 23 Solera-Rum Jahre reifte jedoch nicht tatsächlich 23 Jahre im Eichenholz. Die Angabe bezieht sich entweder auf den ältesten in der Abfüllung enthaltenen Rum oder auf einen Durchschnitt des abgefüllten Rums.

Bei der Altersangabe von Rum muss also zwischen Solera-Jahren und “tatsächlichen” Jahren unterschieden werden. Ob Solera-System oder normale Fassreifung: beide Varianten haben ihre Berechtigung und können guten Rum hervorbringen. Bei Solera-Rum ist es jedoch  schwieriger den Anteil an altem Rum nachzuvollziehen und festzustellen wie alt der abgefüllte Rum wirklich ist. Bei der Angabe von tatsächlichen Jahren kann man sich immerhin darauf verlassen, dass der Rum die angegebenen Jahre im Eichenholz gereift wurde und so seine Qualität grob einschätzen. Als Faustregel gilt: Je mehr die Destillerie über Herstellung sowie Inhalt verrät und je transparenter die Angaben sind, umso besser. In unserer Übersicht stellen wir 5 gute Rums für Einsteiger genauer vor, alternativ könnt ihr einen Blick auf unsere Liste der 11 besten Rums. werfen.