Rum mit afrikanischen Gewürzen, Gin aus Salzwasser, über Schafdung geräucherter Whisky – uns sind schon allerhand schräge Spirituosen angeboten worden. Und jetzt das: Ein Mezcal, bei dem eine komplette Lammkeule nebst Wildfrüchten, Ingwer und Pecannüssen mitdestilliert wurde. Super skurril und nichts für Vegetarier! Wir haben den Bozal Borrego probiert, verraten was sich hinter dem Sacrificio-Mezcal verbirgt und warum man beim Genuss keine Opfer bringen muss.
Bevor wir zur Lammkeule kommen, erst mal ein paar Worte zur Agave: Sie ist die wichtigste Grundlage für den Geschmack von Mezcal. Im Unterschied zu Tequila (der ebenfalls zu den Mezcals zählt) dürfen für Mezcals unterschiedliche Agavensorten verwendet werden. Die für Mezcal verwendeten Agaven werden dabei teilweise nicht kommerziell angebaut, sondern in der unwegsamen Wildnis von Oaxaca und Guerrero von Hand abgeschnitten. Der Bozal Borrego Mezcal wird aus der Castilla-Agave hergestellt, welche eine Verwandte der etwas bekannteren Espadín-Agave (z. B. in Mezcal Alipús, Del Maguey Vida, Mezcal Atenco Espadín) ist.
Die Herstellung von Mezcal ist stark regional geprägt
Mezcal selbst ist in der Regel eine stark lokal geprägte Spirituose, die ursprünglich ausschließlich für den Eigenbedarf gebrannt wurde. So ist es auch wenig verwunderlich, dass praktisch jedes Dorf und jeder Mezcalero eine eigene Rezeptur und Herangehensweise zur Mezcal-Herstellung hat und es so zu einer sehr persönlichen Spirituose macht. Der Bozal Borrego Mezcal stammt aus dem Dorf Rio de Ejutla (Bundesstaat Oaxaca) und sogar der Name des verantwortlichen Mezcaleros wird auf dem Etikett genannt. Für diesen Bozal hat Don Adrian Bautista (quasi extra für uns) seine kupfernen Brennblasen angefeuert und einen Mezcal im Sacrificio-Stil kreiert. Sacrificio klingt etwas sinister und religiös. Hierbei handelt es sich um einen Mezcal-Stil, bei welchem eine “Opfergabe” mitdestilliert wird.
Nichts für Vegetarier: Beim Mezcal Sacrificio kommt Fleisch in die Brennblase
Tatsächlich ist ein Mezcal, der als “Sacrificio” gebrannt wurde, wohl eher weniger für Vegetarier geeignet. Denn in der Regel wird als Opferbeigabe ein Stück Fleisch in einem Metallkorb mitdestilliert (beim traditionellen Pechuga Mezcal z.B. eine Hühnerbrust). Für den Bozal Borrego kommt mit einer Lammkeule an Pecannüssen, Ingwer und saisonale Wildfrüchten fast schon ein ganzes Hauptgericht mit in die Brennblase. Das Verfahren erinnert ein wenig an die Perkulation bei der Gin-Herstellung (mit dem Unterschied, dass “Lamm” wohl kaum zu den üblichen Gin-Botanicals zählen dürfte). Die Zusammensetzung der “Opfergabe” für Sacrificio Mezcal weicht von Mezcalero zu Mezcalero ab, sodass auf diese Weise sehr individuelle Mezcals entstehen. Doch wie schmeckt so ein Mezcal mit Lammkeule denn nun?
Unser Tasting des Bozal Borrego Sacrificio Mezcal (52 %)
Wie riecht er?
Der Geruch ist stark von kohliger Asche und Rauch geprägt. Ein strenger intensiver und herausfordernder Duft. Auch mezcal-typische erdige Noten und ein “ländlicher Charakter” prägen den Bozal Borrego. Darüber hinaus wird der Geruch von kräuterigen Noten die uns an Salbei und Minze erinnern sowie den herben und säuerlichen Duft von Zitronenschale, ihrem Saft, sowie Himbeeressig geprägt. Mit seiner rauchigen Grundausstattung kann er sich durchaus mit jungen Islay-Whiskys messen.
Wie schmeckt er?
Im Geschmack haut einen dieser Mezcal erst mal aus den Socken! Das Mundgefühl ist stark adstringierend, trocken mineralisch, aber auch fruchtig. Wir schmecken Salz, Asche und Rauch, sowie intensive mineralische Noten. Dann öffnet sich der Geschmack des Bozal Borregos weiter und macht Platz für fruchtige Aromen von Zitronen, Himbeeren und Brombeeren. Dabei bleibt der Mezcal aber insgesamt stets von herben und leicht bitteren Zitrusaromen durchzogen. Eine Spur Bergamotte tritt hinzu. Im Abgang wird der Mezcal milder mit Noten von trockenem Heu und erinnert tatsächlich ein wenig an den Geschmack von gebratenem Lammfleisch.
